向發酵學習：從餐桌美味到永續未來，認識推動文明的微小夥伴

 
 
【精彩附錄】
★日本&世界發酵地圖：一圖看盡全球經典發酵食物文明足跡　
★在家製作米麴教學：掌握發酵之源，親手開啟甘酒、鹽麴、味噌的自釀生活
 
人類將發酵運用於食品加工的時間比發現用火的時間還要早。發酵是最先進的食品科技，同時也是最古老的食品加工技術。
 
★到底什麼是發酵？
 
是餐桌上熟悉的醬油、味噌、麵包、熟成起司與紅酒，也是現代人熱衷的腸道保健與減重飲食；它既是人類最古老的食品加工智慧，也是解決未來糧食危機的最先進科技。這門跨越生物學、史學、健康與經營管理學的深奧學問，其實是與我們生活息息相關的必備素養。
 
★最適合的發酵領路人：村井裕一郎
 
身為日本600年種麴名門「糀屋三左衛門」的第29代傳人，日本高達九成以上的釀造業──包含味噌、醬油、清酒、燒酌、味醂、醋，其源頭「種麴」皆由其家族在內的極少數專業名門供應。憑藉著深厚的職人傳承與跨領域的學術背景，他將化身為最可靠的嚮導，帶領讀者深入這個愈了解愈深奧的發酵世界。
 
★關於發酵，本書為你解答所有疑惑！
 
．「發酵」與「釀造」到底有何不同？
．日本發酵食品的源頭──「麴」的神祕歷史。
．為何「發酵」是當今最先進的食品科技？
．從發酵學習「組織論」：管理不是命令，而是環境整備。
．益生菌VS.益生質，怎麼吃才真的有益健康？
．味噌湯最美味的溫度是多少？
 
「發酵」早已跟我們共同生活了數萬年，現在開始認識它絕對不嫌晚，歡迎來到了解得愈多就愈深奧的「發酵世界」！

前言
 
聽到「發酵」，各位會先想到什麼呢？
 
和食、腸道保健、減重、天然食品、日本的傳統、職人、微生物學、生物技術、基因工程……好像知道一些，但又不是那麼理解，這樣的人應該不少吧。發酵食品雖是日本傳統飲食文化的一環，關於發酵，現狀卻是幾乎沒有人能詳細說明。
 
然而，放眼世界，其實現在開始學習發酵知識的人正在增加。這是為什麼呢？
 
因為發酵除了有未來科技的一面，又是傳統食品加工方法的一種。除了在歷史及文化層面上受到關注，站在與自然共生的觀點也受到矚目。
 
基於以下三大原因，我認為現代精英商務人士都該熟悉發酵。
 
首先，日本的發酵技術中有許多商機。

詳情會在書中說明，首先，在融合「食物」與「技術」的「食品技術」領域中，無論是新型態食材的生產，消費方式、食材與環境的兼顧，或是解決與食物相關的各種社會問題，日本自古培養的發酵技術都能派上用場。今後，全世界都更需要學習發酵和活用發酵技術。
 
此外，在觀光產業中，世界各地都誕生了許多善用發酵食品的餐廳。
 
綜合以上幾點，可見與發酵相關的商業活動正在近年急速成長。
 
第二，理解發酵，就能與人談論更有深度的日本文化。
 
二○一三年，「和食」被登錄為聯合國教科文組織無形文化資產。和食的根柢，就是味噌、醬油、醋、味醂等調味料，以及清酒、燒酌等發酵食品。
 
另外，日本政府文化廳於二○二三年設立飲食文化推動總部，致力於傳遞日本飲食文化魅力。
 
現在，外國人不但已經知道和食的美味，也對和食的健康效果和其文化背景展現高度興趣。
 
今後，在商業上的各種場合，外國人想更深入了解和食的機會一定會增加。這種時候，如果自己已先具備「和食」根柢的發酵相關文化背景知識，在與外國人交流，傳達日本魅力時，一定會有很大的幫助。
 
「發酵」，是一個能從各種角度談論日本文化的主題。
 
第三，發酵可說是踏入自然科學、社會科學、人文（科學）等各種領域「涵養」的入口。
 
這裡說的「涵養」，英語是「culture」，也可以翻譯為「人文教育」（Liberal arts）。
 
作家暨獨立研究者山口周曾在著作《人文教育是獲得自由的技術》中提到：「人文教育能培養我們對事物的敏感度，有助認清身旁常識的真相」，還說：「對一個經營領導人而言，人文教育是做出重要判斷時的依據」。
 
我認為「發酵」有助於培養涵養。換句話說，這個主題也能提高對事物的洞察力和判斷能力。
 
實際上，發酵以以下各種形式涉及多種學問。
 
「製造發酵食品的機制與製造技術」、「與發酵食品相關的微生物活動」牽涉到「農學」及「生物學」。「發酵培養的日本文化」牽涉到「史學」。「發酵培養的地區與人之間的關係」牽涉到「社會學」。「透過發酵產業的成立振興地方」牽涉到「地域研究」。「在日常飲食生活中加入發酵食品的料理」牽涉到「家政學」。「發酵食品與健康的關係」牽涉到「保健學」。
 
光是一個「發酵」，就與這麼多的學問領域密切相關。正因如此，透過學習發酵的過程，能夠培養各種不同領域的「涵養」。或許可以說「發酵是學習涵養的最短捷徑」。
 
就像這樣，學習關於發酵的知識，也能對別人說明的話，不只在發酵業界，對各行各業的商務人士而言，一定都能派上用場。此外，在與外國人士談論日本時多一個話題，也等於多了一項強大的武器。
 
我目前擔任歷代製造、販售「種麴」的糀屋三左衛門第二十九代傳人。
 
味噌、醬油、清酒、燒酌、味醂、醋……這些食品的釀造廠商，有超過九成是跟我們這樣的種麴製造商購買麴菌來釀造商品。本公司的種麴，目前銷售給全日本三千多家食品釀造廠商。
 
在接手家業前，我在大學裡學的是微生物的計算機模擬，之後在美國取得MBA，又進研究所拿了一個藝術碩士。從「環境情報學」、「經濟學」和「藝術學」三方面重新檢視「發酵」與「麴」，再次體認到發酵的無限潛力。現在，包括最先進的研究機關學者、政府的文化產業推手、美食餐廳的頂尖主廚，以及希望在家也能享用發酵料理的許多民眾，我遇見了各式各樣的人，和大家一起拓展發酵的更多可能。
 
稟持著這樣的經驗，從發酵的歷史、文化到最尖端技術，我將在本書中從多種觀點出發，介紹關於發酵的各種事。
 
日本飲食的根柢少不了麴，從事生產麴菌的工作，除了感到幸福與責任感，也衷心期盼發酵的魅力能更為人所知。
 
若本書能在各位的人生中派上一點用場，我將感到非常榮幸。
 
糀屋三左衛門
第二十九代當家
村井裕一郎